Baba tomate à la lavande drômoise.
Crème de picodon fumé

Déroulé de la recette

Concentré de tomate

Enlevez le pédoncule des tomates, taillez-les en 4. Débarrassez dans un plat avec rebord pouvant passer au four, Enfournez dans un four à 230 degrés pendant 30 min, puis cuire 2 heures à 180 degrés. Stoppez la cuisson quand le liquide des tomates est complètement évaporé, mixez au Thermomix et passez au chinois étamine.

Pate à baba

 Pour le Baba mettez à tourner au batteur à petite vitesse avec la feuille tous les éléments sauf le beurre à garder au frais. Cornez 2 -3 fois pendant le mélange pour ne pas que les bords de la cuve sèchent.

Quand la préparation se décolle des bords, incorporez le beurre en plusieurs fois.

Laissez tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Moulez dans un moule en silicone en forme de petite tomate acheté dans le commerce. (12 à 13 grammes par moule). Tapez les moules sur un plan de travail pour éliminer les bulles d’air, Laissez pousser à température ambiante pendant 30 à 45 min jusqu’à ce que la pâte atteigne les ¾ du moule.

Placez une feuille de papier sulfurisé et une grille de la même dimension sur les moules. Enfournez dans un four à 160 degrés et cuire pendant 30 minutes puis à 140 degrés de nouveau 30 minutes. Laissez sécher 15 minutes hors du moule dans le four à 120 degrés. Finir de sécher au minimum une nuit à température ambiante avant utilisation.

Marinade

Pour la marinade du baba faites un caramel blond avec le sucre, puis déglacez avec le vinaigre préalablement chauffé, ajoutez l’eau de tomate. Laissez bouillir puis versez ensuite sur les aromates, laissez-les infuser au moins deux heures au réfrigérateur, passez l’infusion au chinois étamine.

Imbibez les babas, trois minutes de chaque côté, dans une marinade à environ 45 degrés.

Crème de picodon fumé

Pour la crème de Picodon fumé, faites fumer les picodons trois fois 10 minutes sur une grille dans un bac filmé à l’aide d’une pipe à fumer achetée dans le commerce.

Faites fondre le fromage dans une casserole à feu très doux afin d’avoir une crème de fromage bien lisse.

Faites refroidir cette crème sur glace. Pendant ce temps-là, montez la crème. Ajoutez-la à la crème de picodon préalablement refroidie.

Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, puis débarrassez en poche à douille.

Compotée de tomate

Pour la compotée de tomate, mondez les tomates, taillez une brunoise de 2 mm par 2 mm et faites chauffer la marinade avec le vinaigre dans une casserole. Mettez la brunoise dedans puis laissez compoter pendant 5 à 10 minutes, débarrassez et refroidir la préparation aussitôt.

Glaçage

Mettez dans une casserole le litre d’eau de tomate, rectifiez l‘assaisonnement avec le sel, ajoutez la gélatine végétale puis laissez bouillir environ 1 minute.

Réservez la préparation pour glacer les babas.

Poudre de tomate

Mettez à sécher toutes les parures de tomate, y compris les résidus dans le chinois étamine quand vous passez le concentré de tomate. Mettez à sécher toute la nuit dans un four ventilé à 80 degrés.

Le lendemain mixez la masse sèche au Thermomix et passez au tamis fin afin d’obtenir une poudre. Réservez au sec.

Pédoncule de tomate

Pour les pédoncules, la veille mélangez la farine, les jaunes d’œuf, le sel, le vinaigre et le matcha dans un batteur à l’aide d’une feuille.

Formez une belle boule homogène, puis laissez au frais pendant huit heures. Une fois les huit heures passées étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 1 mm d’épaisseur. Emporte-piécez la pâte avec un emporte-pièce en forme d’étoile.

Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, faites une étoile à cinq branches à l’aide d’un couteau. Puis frire dans une huile à 130 degrés environ 5 secondes.

Moulez dans les moules demi sphère pour leur donner une forme arrondie.

Réservez au sec.

Finition et dressage

Garnir les Babas imbibés avec la crème de Picodon par le dessous, débarrassez sur une plaque avec un papier sulfurisé.

Laissez prendre au congélateur avec un cure dent planté en dessous.

Faites fondre le glaçage, puis trempez le baba deux fois, laissez prendre quelques secondes puis réservez sur une plaque pour l’envoi.

Pour l’envoi poudrez le baba avec la poudre de tomate puis le pédoncule.

Déposez une petite cuillère de compotée de tomate sur l’assiette, posez le baba dessus et envoyez.

Bon appétit !

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