Ravioles à l'ancienne
Saint-Jean-en-Royans
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La raviole du Dauphiné (IGP)
Un tout petit carré de pâte mais une des grandes spécialités culinaires de la Drôme. On trouve la raviole du Dauphiné dans les environs de Romans-sur-Isère et du Royans sous un label IGP. Certains la nomment également "Raviole de Romans" ou "Raviole du Royans", selon l'humeur ou son lieu de production. Mais la finalité est la même : la raviole du Dauphiné est un met qu'il faut absolument déguster !
Tout savoir sur la raviole du Dauphiné IGP
Petite histoire de la raviole
La raviole du Dauphiné est une spécialité à base de blé et de fromage proche du ravioli qui trouve son origine dans la gastronomie romaine. Elle a réellement fait son apparition dans le Royans-Vercors, à la fin du 15ème siècle, apportées par les charbonniers italiens qui, privés de viande dans les forêts, l’auraient remplacée par une farce à base de fromage de chèvre détournant ainsi leurs fameux raviolis.
Pour expliquer l’étymologie du mot « raviole », il faut revenir à l’époque romaine. Appelé alors rissole, le petit carré de pâte devient raviole au XIIIème siècle, quand en période de carême, les légumes et notamment les feuilles de rave, remplaçaient la viande dans la farce.
Le mot RAVIOLE viendrait donc d’un mélange entre « la rave »et « la rissole ».
Les ravioleuses de la Drôme
Au début du XXème siècle, les familles ne confectionnent plus elles-mêmes les ravioles et font appel à des ravioleuses professionnelles qui se déplacent de ferme en ferme. La plus célèbre, La Mère Maury fut la première ravioleuse à en faire une spécialité dans son café-restaurant à Romans.
À cette époque la raviole est avant tout une affaire d’artisanat. On étirait la pâte à la main, ou plus tard à l’aide d’un rouleau. Pour le montage des ravioles, la garniture composée notamment de comté ou d’emmental et de persil finement haché était déposée en petites portions à intervalles réguliers sur une première feuille de pâte, que l’on rabattait sur elle même. Les ravioles étaient ensuite découpées en petit carrés à l’aide d’une roulette souvent dentelée, désormais caractéristique.
La suite du XXème siècle sera marquée par l’arrivée de la première machine à faire des ravioles mise au point par Emile Truchet et par l’apparition des ravioles sur les cartes de nombreux restaurateurs.
Aujourd’hui, la raviole du Dauphiné est un plat typique de la Drôme, sous Label Rouge et IGP depuis 2009. Elle est composée d’une pâte de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau qui entoure une farce à base de Comté, de fromage blanc et de persil et répond donc à un cahier des charges précis. Elle est reconnue comme un produit du terroir gastronomique, présente sur les tables des plus grands chefs, dans de nombreux restaurants et aussi dans nos repas quotidiens.
Facile à préparer, réconfortante, la raviole s’est faite une place de choix dans les garde-mangers des drômois qui ont très souvent dans leur frigo ou leur congélateur quelques plaques – c’est de cette manière qu’elles sont aujourd’hui conditionnées et vendues – de ravioles IGP Label Rouge pour dépanner !
Comment cuire et préparer les ravioles du Dauphiné
Les petits carrés farcis se présentent par plaques de 48. Pour une portion d’une personne, il faut compter 3 plaques soit 144 ravioles…
La raviole de Romans est très facile à préparer car il suffit de la tremper dans l’eau bouillante salée 1 à 3 minutes et elle est prête ! Elle peut aussi se faire cuire quelques minutes au four baignant dans une bonne sauce et recouverte de fromage, ou encore griller à la poêle 1 à 2 minutes dans un peu d’huile d’olive (de Nyons !).
On la mange souvent en gratin, mais elle peut se servir à l’apéritif (on picore les petits carrés avec des pics) ou même en dessert.
Une idée recette très locale et gourmande l : Ravioles du Dauphiné au Bleu du Vercors et aux noix
Astuce et recette : comment faire ses ravioles maison à la manière des ravioleuses
Confectionner sa propre raviole est à la portée de tout le monde, moyennant un toute petit matériel. Il vous faut en effet un rouleau à pâtisserie, une poche à douille ou pâtissière, une roulette dentelée et votre petit doigt !
Préparation : Une bonne heure / Temps de repos de la pâte: 3h / Cuisson : 1 mn
Les ingrédients pour la pâte:
– 2 oeufs frais
– 100 g de beurre
– 250 g de farine
– sel
– 1 tasse d’eau tiède
Pour préparer la pâte, pétrissez la farine avec le beurre et les œufs et salez, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Laissez reposer 3 h dans un endroit frais.
Les ingrédients pour la farce :
– 50 g de persil haché.
– 25 g de beurre
– 100 g d’emmenthal râpé
– 200 g de vieux comté râpé
– 2 fromages blancs de chèvre égouttés (50 g)
– 2 oeufs
La préparation de la farce :
Hachez le persil très finement puis, faîtes-le frire dans une poêle avec le beurre. Retirez du feu, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Passez le tout au moulin à légume.
La confection des ravioles
Etalez la pâte au rouleau et découpez de longues et minces bandes rectangulaires de 10 cm de longueur et 4 cm de large (une raviole est un carré de 2 cm environ). Remplissez une poche à douille de farce et disposez-la en petits tas, tous les 2 cm. Prenez le coté haut du rectangle et rabattez-le. Avec votre petit doigt, appuyez fermement entre chaque tas. A l’aide d’une roulette dentelée, enlevez le surplus de pâte et marquez délicatement entre chaque tas pour que les ravioles se détachent facilement à la cuisson.
Il existe de nombreuses recette délicieuses pour déguster les ravioles du Dauphiné IGP.
La plus simple est la plus connue est de déguster les ravioles « pochées » soit cuites dans un bouillon pendant une minute puis dégustées telles quelles avec, ou un peu d’huile de Noix et du fromage râpé.
Certaines sauces accompagnent très bien les ravioles. La plus connue et la plus locale est certainement la sauce au Bleu du Vercors, qui donne une dimension encore plus onctueuse et gourmande au plat. Un réconfort hivernal de choix quand les températures sont basses !
Les gratins offre des nombreuses possibilités d’associations avec d’autres produits, on les retrouve dans de nombreux restaurants. Les ravioles y sont ainsi gratinées dans la crème avec des champignons, du Bleu du Vercors-Sassenage, du fromage de chèvre ou même de la Truffe ou des écrevisses.
La manière la plus originale de cuisiner les ravioles reste peut-être de la préparer à la poêle ou de les faire frire pour les servir en salade avec des crudités avec de l’huile d’olive de Nyons.
Besoin d’idées pour déguster les ravioles du Dauphiné ?
